• 최종편집 2020-09-25(토)
 


[한국급식산업신문] 한지애 기자 = 교차오염은 오염된 식기나 식재료, 기구 등의 접촉으로 인해 다른 깨끗한 곳까지 오염되는 현상을 말한다.


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주방이나 급식시설을 깨끗하게 관리해도 작은 원인으로 인해 바이러스나 세균이 다른 곳으로 전파될 수 있다. 교차오염을 예방하려면 어떻게 해야 할까?


1. 깨끗한 손 씻기

손 씻기는 감염이나 오염을 예방할 수 있는 가장 중요한 행위 중 하나이다. 사람의 손에는 많은 미생물과 세균, 바이러스를 보유하고 있으므로 식품과 음식물을 만지는 사람은 반드시 손 세척과 손 소독을 자주 해야 한다.


2. 식품 취급자와의 교차오염

식품을 취급하는 사람이 부주의하면 식품이 오염될 수 있다. 예를 들어 손 세척 없이 식품을 손질한다거나, 장갑을 낀 채로 이것저것 만지는 행위이다. 실제로 식중독 원인균을 돈육에 접촉시킨 후, 비닐장갑과 맨손, 면장갑의 전이율을 비교한 결과 비닐장갑은 1.51%, 맨손은 2.51%로 나타났다. 특히 면장갑은 아예 100%가 전이되는 결과가 나왔다. 식품을 다룰 때는 깨끗한 비닐장갑과 맨손을 사용하도록 하고, 면장갑을 낀 채 식품과 음식물을 다루어서는 절대 안 된다.


3. 식품 간 교차오염

식품 간 교차오염은 오염된 식품에서 다른 식품으로 전이되는 현상을 말한다. 육류나 어패류, 해산물, 해산물, 생닭, 샐러드 등을 분류하지 않고, 한 곳에 냉동, 냉장 보관을 하였을 때 전이된다. 냉장실에 식품을 보관할 때는 반드시 종류별로 나누어 보관하도록 하고, 냉동실에 보관할 때도 별도로 포장하여 서로 접촉되지 않도록 보관하여야 한다.


4. 바이오필름으로 인한 오염

바이오필름 오염은 식품과 전혀 상관없는 유리나 스테인레스, 타일, 콘크리트, 벽 등에서 오염되는 현상을 말한다. 실제로 핀란드 식품가공 공장에서 8년 동안 바이오필름의 오염도를 조사하였더니 포장재에서 리스테리아균이 지속적으로 검출되기도 하였다. 이를 막으려면 식품 용기의 겉 표면을 깨끗이 세척하고, 살균 소독 처리를 하는 것이 효과적이다.


5. 전처리 기구의 세척과 소독

조리를 하기 전에 전처리 기구들을 세척하고 소독해야 한다. 날 것으로 먹는 과일과 채소는 전용 싱크대에서 씻도록 하고, 재료를 세척하거나 써는 경우, 작업대는 구분되어야 한다. (예를 들어 채소와 생선, 육류 작업대가 달라야 함). 전 처리가 끝난 식품과 처리 전의 식품은 완벽하게 구분해서 보관하도록 하고, 사용된 기구나 설비는 세척과 소독을 거친 후 건조한 상태로 보관한다.

 

6. 외부인의 통제 관리

급식실에 출입하는 사람들은 개인위생이 충분히 이루어진 사람만이 출입 되어야 한다. 소독이 제대로 되지 않으면 의복과 머리에 부착된 먼지와 이물질이 떨어질 수 있다. 또 신발이 조리실을 오염시킬 수 있으므로 조리실에 출입하기 전에 신발 바닥을 세척, 소독을 하고 출입해야 한다.


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7. 작업장 내 종사자의 행동주의

식품 취급자와 조리사는 오염을 일으킬 수 있는 불필요한 행동을 해서는 안 된다. 핸드폰을 만지거나, 동료와 잡담을 나누거나, 수시로 옷을 만지거나 하는 행위는 교차 오염을 일으킬 수 있으니 주의해야 한다.


8. 작업자의 개인위생

조리사는 위생복과 위생모, 위생화, 위생 마스크를 착용한다. 위생 마스크는 1일 1회 사용을 원칙으로 하고, 작업장에 들어가는 모든 사람은 규정된 복장을 지켜야 한다.


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식중독 예방은 교차오염을 예방하는 것부터가 시작
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