[한국급식산업신문] 한지애 기자 =  12월은 송년회와 망년회가 많은 달이다. 그래서 모임도 많고, 회식도 많다.

(이미지 및 내용 출처 : 식품안전정보원)

하지만 음식을 제대로 관리하지 않으면 차가운 겨울이라 해도 식중독 사고가 발생할 수 있다.

식중독 사고가 벌어지면 해당 음식점은 사업에 큰 피해가 가게 되

실제로 11월 초, 송파구 방이동 음식점에서 동호회 모임을 가진 회원들 중 일부가 식중독이 발생하여 병원에 입원한 사건이 있었다. 2명은 입원하고, 2명은 통원치료를 받았다.

음식점에서 신선하지 않은 굴을 손님에게 제공한 것이 원인이었다. 하지만 굴이 아니더라도 식중독 사고는 음식점에서 가끔씩 일어나는 일이다. 이 정도면 괜찮겠지 하는 작은 행동들이 결국 사고를 일으키는 것이다.

요즘은 음식점에서 사고가 발생하면 그 소식이 인터넷 및 SNS를 통해 빠르게 전파된다. 작은 사고 든 큰 사고 든 식중독 사고가 한번 벌어지면 사업주는 곤욕을 치르게 마련이다. 그러므로 외식업 종사자나 음식점을 운영하는 사업주는 식중독을 예방하기 위한 방법을 언제나 숙지하고 있어야 한다.

외식업 종사자들이 꼭 알아두어야 할 식중독 예방법

1. 남은 음식 절대 재사용 불가

한번 손님에게 제공된 음식물이나 잔반은 절대 재사용할 수 없다. 진열되었던 음식도 마찬가지다.

2. 재사용이 그나마 가능한 재료

조리, 양념 등의 혼합과정을 거치지 않은 식품, 상추, 깻잎, 통고추, 통마늘, 방울토마토, 포도, 금귤, 바나나, 야채는 깨끗하게 세척 후 재 사용이 가능하다. 땅콩이나 아몬드 같은 견과류도 다른 이물질과 접촉되지 않았다면 사용이 가능하다.

3. 식기류 관리 방법

금속 재질의 식기류는 100 °c 이상의  온도에서 30초 이상 열탕 소독을 해야 한다. 열탕소독이 어려운 재질은 살균 소독제를 사용하여 세척하고 건조한다. 그리고 진열장이나 전용 보관함에 보관을 하고, 사용된 집기류는 수시로 교체한다.

4. 음식물 조리 방법

냉동 재료는 5 °c 이하에서 냉장 해동을 거치거나 전자레인지를 이용해서 해동한다. 다만 한번 해동된 식품은 다시 냉동해서는 안 된다. 과일 야채류는 식품첨가물용 소독제를 사용하여 세척하고, 교차오염을 예방하기 위해 칼, 도마, 용기는 식품별로 구분해서 사용한다. 특히 생선회에서 사용한 도마나 칼을 김밥이나 캘리포니아롤을 만드는데 사용해서는 안 된다.

5. 가열하기

육류, 해산물은 중심부 온도 75 °c 이상, 어패류는 85 °c 이상으로 충분히 가열, 조리하여 제공한다.

6. 음식물 진열하기

조리식품과 비조리식품은 구분해서 진열한다. 음식물은 외부에 노출되지 않도록 가급적 전용 덮개나 뚜껑을 사용하고, 음식이 서로 교차되지 않도록 간격을 20cm 이상 확보하여 진열한다. 뜨거운 음식은 60 °c 이상, 차가운 음식은 10 °c 이하, 냉동 음식은 18 °c 이하를 유지하여 진열한다. 그리고 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기한다.