• 최종편집 2020-09-28(화)
 

 

[한국급식산업신문] 한지애 기자 = 농촌진흥청(청장 김경규)에서 겨울 보양식 한우 사골국의 조리방법에 대하여 소개하였다.


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사골국은 열량이 높지 않고, 콜라겐과 무기물 등이 고루 함유되어 있는 음식이다. 성장기 어린이와 노약자들에게 좋은 영양 공급원이 되며, 지방을 걷어낸 사골국 칼로리는 100ml 당 약 47kcal로 저지방 우유(80kal)보다 낮다.

 

 

건강한 사골을 고르고, 조리하는 방법

 

한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많은 것을 골라야 한다. 골간 단면에 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷한 것이 좋은 사골이기 때문이다. 붉은색 경계가 약하다면 골기질에 석회화가 많이 일어났다는 증거다.

 

사골을 조리할 때는 우선 깨끗하게 씻은 후, 한 번 가열해서 사골의 혈액을 제거한다. 사골의 혈액과 불순물을 효과적으로 제거하려면 물에 오래 담가두기보다는 사골이 잠길 정도로 물을 붓고, 10~20분 동안 끓이는 것이 좋다.


사골을 건져낸 후 다시 씻어서 5~7배 가량의 새로운 물을 붓고 다시 6시간 동안 끓인다. 국물을 식힌 다음 지방을 걷어낸 후, 다시 두 번을 더 우려낸다. 사골을 너무 많이 끓이면 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄어 국물 맛이 떨어지므로 3~4번 정도 우려내는 것이 좋다.

 

사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등의 다양한 요리에 활용할 수 있으며, 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유팩에 넣어 냉동 보관하면 된다. 그러면 한 달 동안 두고 먹을 수 있다. 끓이지 않은 사골은 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하면 수분 증발을 막아 신선도를 오래 유지할 수 있다.

 

 

한우 사골국물의 영양 성분((사)영양학회, 한국인영양권장량)

 

1. 사골국물의 무기물 함량

칼슘(Ca) : 21.15 mg/L

마그네슘(Mg) : 1.97 mg/L

칼륨(K) : 15.04 mg/L

나트륨(Na) : 43.87 mg/L

철(Fe) : 0.04 mg/L

 

2. 사골국물의 지방 함량

기름을 걷어내지 않았을 때 지방 함량(%) : 3.13

기름을 걷어내었을 때 지방함량(%) : 1.63

 

3. 사골국물의 콜라겐, 콘드로이친황산 함량

콜라겐(mg/100ml) : 43.8

콘드로이친황산(mg/100ml) : 105.6

 

4. 사골국물과 사골떡국 칼로리 함량

사골국물(kcal/100ml) : 46.9

사골떡국(kcal/100ml) : 206.2

성인 한끼 권장량(kcal) : 700∼1000


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농촌진흥청 "건강한 사골을 고르고, 조리하는 방법"
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