[한국급식산업신문] 한지애 기자 = 경기도 보건환경 연구원은 지난해 2월~10월에 유통된 수산물에 대해 최초로 신선도 지표성분인 히스타민 등을 활용한 수산물 안전성 검사를 실시하였다.

이번 검사는 도내 대형 유통매장에서 판매 중인 학교 급식용 재료를 포함한 수산물 198건에 대해 히스타민 등 바이오제닉아민(Biogenic amines, BAs) 8종의 수산물 내 함량을 검사하는 방식으로 진행하였는데, 모두 안전한 것으로 조사됐다.

바이오제닉아민 조사 결과 안전한 것으로 밝혀져

바이오제닉아민은 생선 등 단백질이 발효될 때 발생하는 질소화합물로서 된장, 청국장, 간장, 젓갈 등 전통발효식품이나 우유를 발효해 만드는 치즈 등에서 생성되는 물질이다.

바이오제닉아민은 설사와 복통을 유발하는 히스타민, 고혈압을 유발하는 티라민 등이 포함되며, 미국 식약청(FDA)은 히스타민 안전 기준을 500mg/kg 이하로 정하고 있다. 다만 히스타민과 티라민은 80도 이상에서 1시간 이상 가열하거나 위장 내 다른 물질과 결합하면 발암물질이 될 수 있으므로 주의가 필요하다.

히스타민의 함량은 고등어의 경우 30℃에서 24시간이 지나면 국내 기준(200 mg/kg 이하)을 초과하는 308mg/kg로 나타났으나 4℃에서는 3일까지, -20℃에서는 14일까지 삼치, 고등어, 연어 모두에서 검출되지 않았다. 또한 소금 처리한 생선의 히스타민 함량은 그렇지 않은 생선보다 낮게 나타났다.

학교급식, 유통 수산물 모두 바이오제닉아민이 기준치 이내로 검출돼 안전하게 관리되고 있는 것으로 조사되었으며, 냉동 유통 수산물은 실온 유통 수산물에 비해 바이오제닉아민 함량이 4배 낮게 검출됐다.

보건환경 윤미혜 연구원장은 "여름철이 다가옴에 따라 수산물 보관에 주의가 필요한 시기"라며 "앞으로도 믿을 수 있는 수산물이 공급될 수 있도록 지속적인 안전성 점검을 실시하겠다"고 밝혔다.